9. Februar 2018 Jenny Pistol

Filetsteak

(franz.=dünner Faden)
Ideal zum Kurzbraten
Das Rinderfilet stammt aus der inneren Lendenmuskulatur, der Muskel aus dem Rücken, der kaum beansprucht wird.
Es lässt sich in drei Teilstücke unterscheiden, dem Kopf (Chateustück), dem Mittelstück (Centercut) und der Spitze.
Aus dem Mittelstück werden die Filetsteaks geschnitten.
Das Rinderfilet ist sehr fein gefasert und mager. Es wird ohne Fettgewebe angeboten.

Wir bieten hauptsächlich Chateaubriand, aus dem Mittelstück an.

Weitere Bezeichnungen:

  • USA – Tenderloin
  • Österreich – Lungenbraten
  • England – Striploin
  • Frankreich – Filet de boeuf

Gewicht:

  • Medaillons ca.200g bis 400g
  • aus dem Kopf oder der Spitze wird oft auch Geschnetzeltes geschnitten für Boeuf Stroganoff, Spieße oder Fondue

Zubereitung:

  • rechtzeitig Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen
  • von beiden Seiten auf dem Grill oder in der Pfanne ca. 2 min scharf anbraten (je nach Dicke)
  • Fleisch nie mit der Gabel einstecken
  • im Ofen oder der indirekten Grillzone bei ca. 130°C ca. 10min auf Kerntemperatur gar ziehen
  • mit Hilfe von Thermometer Kerntemperatur messen
  • zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und noch mal 2-4min ruhen lassen
  • je dicker das Fleisch, desto länger die Garzeit
  • Rare  48-52°C
  • Medium Rare (innen rosa)  52-55°C
  • Medium  55-59°C
  • Well done (komplett durchgegart) 60-62°C

     

Well done wird bei Filet nicht empfohlen, da es schnell zu trocken wird.

 

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