Preisliste/kleines Fleischlexikon

Hier findest Du unsere aktuelle Preisliste.

Preisliste Oktober 2017

Wir bieten in unserem Prime Barbecue Laden Fleisch von Färsen (weibliche Rinder die noch nicht gekalbt haben) und Ochsen (kastrierte männliche Rinder) aus Deutschland an.

Unser Hauptlieferant, der BioPark Malchin, steht für „artgerechte Tierhaltung, Ausschluss von Gentechnik und Verzicht auf Chemie“ (biopark-mv)

Für richtige Fleischliebhaber bieten wir, neben Nassreifung (wet aged), Ribeye, Rumpsteak, Porterhouse und T-Bone in Dry Aged Veredelung an. Sie haben eine Reifezeit von bis zu 60 Tagen.

In Amerika ist es schon lange in aller Munde die Rinderrücken am Stück, bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit, abhängen zu lassen.                                                                                                                    Dry Aging ist das älteste Verfahren Fleisch zu reifen.

Kommt das Dry Aged Fleisch aus der Trocknung, ist die Kruste hart und es hat sich ein feiner Schimmel gebildet. Vor dem Verkauf schneiden wir diese Kruste natürlich weg, da sie ungenießbar ist.

Während der Reifung entwickelt das Fleisch, durch den Wasserverlust, einen sehr nussigen und buttrigen Geschmack.

Unser Sortiment für Euch

Rumpsteak      

(engl. Rump= Rumpf, Steak = Scheibe)
Ideal zum Kurzbraten.
Als ganzer Braten auch Roastbeef genannt und ebenfalls bei uns erhältlich.
Das Rumpsteak stammt aus dem Rücken vom Rind.
Es ist sehr saftig und besitzt auf einer Seite einen dicken Fettrand und dient als Geschmacksträger.
 
Weitere Bezeichnungen:

  • USA – Striploin
  • England – Sirloin
  • Frankreich – Côte

Gewicht:

  • original französisch ca. 200g Zuschnitt
  • typisch amerikanisch ca. 400g (Mens Cut)

Wir bieten nach Wunsch auch andere Gewichtszuschnitte an.

Zubereitung:

  • rechtzeitig Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen
  • Fettrand im Abstand von ca. 1cm einschneiden (nicht das Fleisch verletzen)
  • von beiden Seiten auf dem Grill oder in der Pfanne ca. 2 min scharf anbraten (je nach Dicke)
  • Fleisch nie mit der Gabel einstecken
  • im Ofen oder der indirekten Grillzone bei ca. 130°C ca. 10min auf Kerntemperatur gar ziehen
  • mit Hilfe von Thermometer Kerntemperatur messen
  • zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und noch mal 2-4min ruhen lassen
  • je dicker das Fleisch, desto länger die Garzeit
  • Rare  48-52°C
  • Medium Rare (innen rosa)  52-55°C
  • Medium  55-59°C
  • Well done (komplett durchgegart) 60-62°C

 

Ribeye Steak

(Fettauge) auch Entrecôte (franz.=zwischen, côte=Rippe)
Ideal zum Kurzbraten
Ist ein Zwischenrippenstück aus dem innen liegenden Muskelstrang der Hochrippe, zwischen der achten und zwölften Rippe.
Charakteristisch ist das deutlich sichtbare Fettauge.
Das Ribeye Steak ist marmorierter als das Rumpsteak und von daher besonders saftig und geschmackvoll.

Wir bieten auch Ribeye als ganzes Teilstück an (das Entrecôte).

Weitere Bezeichnungen:

  • USA – Rib Eye
  • Süddeutschland – Hohe Rippe
  • England – Fore Rib

Zubereitung:

  • rechtzeitig Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen
  • von beiden Seiten auf dem Grill oder in der Pfanne ca. 2 min scharf anbraten (je nach Dicke)
  • Fleisch nie mit der Gabel einstecken
  • im Ofen oder der indirekten Grillzone bei ca. 130°C ca. 10min auf Kerntemperatur gar ziehen
  • mit Hilfe von Thermometer Kerntemperatur messen
  • zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und noch mal 2-4min ruhen lassen
  • je dicker das Fleisch, desto länger die Garzeit
  • Rare  48-52°C
  • Medium Rare (innen rosa)  52-55°C
  • Medium  55-59°C
  • Well done (komplett durchgegart) 60-62°C

Tipp: Nach dem scharfen anbraten, mit Rosmarin und einem Stück Butter in der Pfanne schwenken und das Fleisch immer wieder mit der flüssigen Butter übergießen.

 

Hüftsteak

Ideal zum Kurzbraten
Gleich hinter dem Roastbeef, am hinteren Teil des Rindes, befindet sich das Hüftsteak. Das feinste Stück der Keule.
Das Hüftsteak ist sehr wenig bis fast gar nicht marmoriert und von daher sehr mager.

Weitere Bezeichnungen:

  • USA – Sirloin Steak
  • England – Topside Steak

Gewicht:  Hüftsteaks finden sie in unterschiedlichen Gewichtszuschnitten

Zubereitung:

  • rechtzeitig Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen
  • von beiden Seiten auf dem Grill oder in der Pfanne ca. 2 min scharf anbraten (je nach Dicke)
  • Fleisch nie mit der Gabel einstecken
  • im Ofen oder der indirekten Grillzone bei ca. 130°C ca. 10min auf Kerntemperatur gar ziehen
  • mit Hilfe von Thermometer Kerntemperatur messen
  • zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und noch mal 2-4min ruhen lassen
  • je dicker das Fleisch, desto länger die Garzeit
  • Rare  48-52°C
  • Medium Rare (innen rosa)  52-55°C
  • Medium  55-59°C
  • Well done (komplett durchgegart) 60-62°C

Well done wird bei Hüftsteak nicht empfohlen, da es schnell zu trocken wird.

 

Filet

(franz.=dünner Faden)
Ideal zum Kurzbraten
Das Rinderfilet stammt aus der inneren Lendenmuskulatur, der Muskel aus dem Rücken, der kaum beansprucht wird.
Es lässt sich in drei Teilstücke unterscheiden, dem Kopf (Chateustück), dem Mittelstück (Centercut) und der Spitze.
Aus dem Mittelstück werden die Filetsteaks geschnitten.
Das Rinderfilet ist sehr fein gefasert und mager. Es wird ohne Fettgewebe angeboten.

Wir bieten hauptsächlich Chateaubriand, aus dem Mittelstück an.

Weitere Bezeichnungen:

  • USA – Tenderloin
  • Österreich – Lungenbraten
  • England – Striploin
  • Frankreich – Filet de boeuf

Gewicht:

  • Medaillons ca.200g bis 400g
  • aus dem Kopf oder der Spitze wird oft auch Geschnetzeltes geschnitten für Boeuf Stroganoff, Spieße oder Fondue

Zubereitung:

  • rechtzeitig Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen
  • von beiden Seiten auf dem Grill oder in der Pfanne ca. 2 min scharf anbraten (je nach Dicke)
  • Fleisch nie mit der Gabel einstecken
  • im Ofen oder der indirekten Grillzone bei ca. 130°C ca. 10min auf Kerntemperatur gar ziehen
  • mit Hilfe von Thermometer Kerntemperatur messen
  • zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und noch mal 2-4min ruhen lassen
  • je dicker das Fleisch, desto länger die Garzeit
  • Rare  48-52°C
  • Medium Rare (innen rosa)  52-55°C
  • Medium  55-59°C
  • Well done (komplett durchgegart) 60-62°C

     

Well done wird bei Filet nicht empfohlen, da es schnell zu trocken wird.

 

Flat Iron

(engl.=Bügeleisen)
ein Geheimtip zum Kurzbraten
Das Flat Iron wird aus dem oberen Teil der Rinderschulter geschnitten. Traditionell wird die Rinderschulter gegart für Suppenfleisch oder Sauerbraten.
Es handelt sich um einen relativ modernen Zuschnitt, der erst Anfang 2000 entdeckt wurde.
Für die Flat Iron Steaks wird die Sehne in der Mitte des Muskels der Länge nach geteilt und entfernt.
Die kurzen Fasern und sein delikates Aroma, ergeben ein besonders saftiges Teilstück.

Weitere Bezeichnungen:

  • Schaufelstück
  • Mittelbugstück
  • Top Blade Roast

Gewicht:  zwischen 400g und 650g

Zubereitung:

  • rechtzeitig Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen
  • von beiden Seiten auf dem Grill (250°) oder in der Pfanne ca. 2 min scharf anbraten (je nach Dicke)
  • Fleisch nie mit der Gabel einstecken
  • im Ofen oder der indirekten Grillzone bei ca. 130°C ca. 10min auf Kerntemperatur gar ziehen
  • mit Hilfe von Thermometer Kerntemperatur messen
  • zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und noch mal 3min ruhen lassen
  • je dicker das Fleisch, desto länger die Garzeit
  • Fleisch quer zur Faser aufschneiden (Tranchen)
  • Rare  48-52°C
  • Medium Rare (innen rosa)  52-55°C
  • Medium  55-59°C
  • Well done (komplett durchgegart) 60-62°C

Hanging Tender

(engl.=hängende Zarte)
Das Hanging Tender ist eins der wenigen Teilstücke, dass es nur einmal pro Tier gibt.
Das auch als „Nierenzapfen“ bezeichnende Muskelstück liegt in der Brusthöhle zwischen den beiden Nieren und ist leider hier in Deutschland noch nicht so bekannt, im Gegensatz zu Frankreich, wo es als „Onglet“ sehr populär ist.
Es hat ein sehr besonderes Rindfleischaroma, eine kompakte Konsistenz und ist sehr zart.
Das Hanging Tender ist ein x-förmiger Muskel. Die Sehne entlang der Mitte muss entfernt werden.

Weitere Bezeichnungen:

  • Deutschland = Nierenzapfen/Kronfleisch
  • Frankreich = Onglet
  • Österreich = Herzzapfen

Zubereitung:

  • rechtzeitig Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen
  • bei extremer Hitze kurz anbraten
  • Fleisch nie mit der Gabel einstecken
  • im Ofen oder der indirekten Grillzone ca.5min auf Kerntemperatur 55° gar ziehen
  • mit Hilfe von Thermometer Kerntemperatur messen
  • zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen , mehr braucht das hocharomatische Stück nicht
  • Fleisch quer zur Faser aufschneiden (Tranchen)

Tipp: Sous vide Garen, bei 55° Kerntemperatur, danach kurz auf dem Grill bei voller Hitze grillen.
          Sous vide Garen empfiehlt sich gerade bei mehreren Gängen am Grill, als weniger stressig

  • Rare  48-52°C
  • Medium Rare (innen rosa)  52-55°C
  • Medium  55-59°C
  • Well done (komplett durchgegart) 60-62°C

T-Bone Steak und Porterhouse

Ideal zum Kurzbraten
Das T-Bone Steak wird aus dem Roastbeef und einem kleinen Anteil Filet geschnitten. Der T-förmige Knochen trennt die beiden Stücken Fleisch voneinander und so ist auch der Name entstanden.
Im Gegensatz zum Porterhouse, dem großen Bruder zum T-Bone Steak, enthält dieses einen größern Filetanteil.
Der Name stammt aus New York (1840), wo die Hafenkneipen (Porterhouse) den Arbeitern saftige dicke Steaks servierten.

Gewicht: T-Bone Steaks bieten wir in 500g bis 700g an

Zubereitung:

  • bei extremer Hitze kurz anbraten
  • Fleisch nie mit der Gabel einstecken
  • dann im Ofen oder der indirekten Grillzone ca. 10min bis 15min auf Kerntemperatur 54°gar ziehen
  • mit Hilfe von Thermometer Kerntemperatur messen
  • zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und noch mal 2-4min ruhen lassen
  • je dicker das Fleisch, desto länger die Garzeit

Tipp: Sous vide Garen, bei 55° Kerntemperatur, danach kurz auf dem Grill bei voller Hitze grillen.
          Sous vide Garen empfiehlt sich gerade bei mehreren Gängen am Grill, als weniger stressig

  • Rare  48-52°C
  • Medium Rare (innen rosa)  52-55°C
  • Medium  55-59°C
  • Well done (komplett durchgegart) 60-62°C

Flap Meat

stammt aus dem unteren Rippenbereich (der Flanke) und wird aus dem flachen schrägen Bauchmuskel geschnitten und sollte nicht mit dem Flank Steak verwechselt werden.
Es besitzt eine tief rote Farbe, eine starke Marmorierung und ist von der Faser her grob.
Es eignet sich für alle Griller die Experiementierfreudig und offen für neues sind.

Weitere Bezeichnungen:

  • USA = Sirloin Tip
  • Frankreich = Bavette d’Aloyau

Zubereitung:

  • bei extremer Hitze kurz anbraten
  • Fleisch nie mit der Gabel einstecken
  • dann im Ofen oder der indirekten Grillzone ca. 10min bis 15min auf Kerntemperatur 54°gar ziehen
  • mit Hilfe von Thermometer Kerntemperatur messen
  • zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und noch mal 2-4min ruhen lassen
  • je dicker das Fleisch, desto länger die Garzeit

 

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