Hanging Tender

9. Februar 2018
9. Februar 2018 Jenny Pistol

Hanging Tender

(engl.=hängende Zarte)
Das Hanging Tender ist eins der wenigen Teilstücke, dass es nur einmal pro Tier gibt.
Das auch als „Nierenzapfen“ bezeichnende Muskelstück liegt in der Brusthöhle zwischen den beiden Nieren und ist leider hier in Deutschland noch nicht so bekannt, im Gegensatz zu Frankreich, wo es als „Onglet“ sehr populär ist.
Es hat ein sehr besonderes Rindfleischaroma, eine kompakte Konsistenz und ist sehr zart.
Das Hanging Tender ist ein x-förmiger Muskel. Die Sehne entlang der Mitte muss entfernt werden.

Weitere Bezeichnungen:

  • Deutschland = Nierenzapfen/Kronfleisch
  • Frankreich = Onglet
  • Österreich = Herzzapfen

Zubereitung:

  • rechtzeitig Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen
  • bei extremer Hitze kurz anbraten
  • Fleisch nie mit der Gabel einstecken
  • im Ofen oder der indirekten Grillzone ca.5min auf Kerntemperatur 55° gar ziehen
  • mit Hilfe von Thermometer Kerntemperatur messen
  • zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen , mehr braucht das hocharomatische Stück nicht
  • Fleisch quer zur Faser aufschneiden (Tranchen)

Tipp: Sous vide Garen, bei 55° Kerntemperatur, danach kurz auf dem Grill bei voller Hitze grillen.
          Sous vide Garen empfiehlt sich gerade bei mehreren Gängen am Grill, als weniger stressig

  • Rare  48-52°C
  • Medium Rare (innen rosa)  52-55°C
  • Medium  55-59°C
  • Well done (komplett durchgegart) 60-62°C

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